Le Sirop d'Érable

SECRETS DE FABRICATION

Tout le monde connaît le sirop d’érable, mais savez-vous comment on fabrique ce savoureux liquide doré ?

Bien entendu il faut des érables, plus particulièrement l’érable à sucre "Acer Saccharum". C’est grâce à lui que la fabrication des divers produits de l’érable est possible. Pour la région du Québec, l'acériculture participe au rayonnement international de la gastronomie québécoise.

Durant la période qui s’étire entre la mi-mars et la mi-avril, l'eau coule des érables dans des conditions climatiques particulières. C'est à ce moment que vient le " temps des sucres ". À cet instant de l'année, il faut idéalement des températures négatives la nuit et positives le jour (gel et dégel) pour que l’eau s’écoule.

Lorsque la température descend sous zéro, le bois à l’intérieur de l’arbre se contracte, laissant plus d’espace à l’eau. L’eau remonte par un phénomène de succion, l’arbre aspire l’eau du sol.

Au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse de l’arbre, c’est le phénomène de la coulée. L’eau coule donc naturellement, il s’agit maintenant de la récupérer.

        

Pour récolter l’eau, la première étape consiste à entailler les érables, dans lequel on enfonce un embout avec bec verseur qu’on appelle généralement un chalumeau (ou autre nom selon la région du Québec). 

Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans des chaudières de metal. Par la suite, ils acheminaient, la récolte à l'aide de leur traîneau tire par un cheval jusqu'à la cabane à sucre.

Aujourd'hui, c'est un système élaboré de tuyaux reliés aux arbres les uns aux autres et conduit la sève directement à la cabane à sucre. C’est là que se déroule le processus de transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable et autres produits qui font la joie des becs sucrés.

On fait bouillir la sève pour faire évaporer l'eau et concentrer le sucre qu'elle renferme. L'eau d'érable en ébullition va subir une séquence complexe de réactions chimiques qui est responsable du développement de la couleur et de la saveur unique des produits de l'érable. Elle est transformée en sirop lorsqu'elle atteint une température de 104 C (219.2 F). Une moyenne d'environ 32 litres de sève d'érable est nécessaire pour fabriquer 1 litre de sirop d'érable.

           

Il reste la dernière étape de filtration pour éliminer les impuretés et éclaircir le sirop. Il devient limpide et irrésistible avec sa belle couleur. C’est véritablement de l’or liquide !

Pour la qualité du sirop, un éventail de couleurs permet de les distinguer :

  • Doré - goût délicat
  • Ambré - goût riche 
  • Foncé - goût robuste
  • Très foncé - goût prononcé

Bonne dégustation ! 

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